Andrée VALENCE-LODWITZ
L’ouverture de la pêche à la truite est proche et la gastronomie lorraine n’est pas en reste pour cuisiner ce noble poisson. On la préférera sauvage Fario plutôt que d’élevage, cela n’a rien à voir. Les ruisseaux et rivières de la montagne vosgienne ont encore quelques trésors bien cachés qu’il faut mériter.
Recette pour 4 personnes
Ingrédients :
4 belles truites vidées, lavées, bien égouttées et légèrement farinées
200 g de girolles
100 g de lard fumé paysan émincé en allumettes
Une noix de beurre, un peu d’huile d’olive
10 cl de vin blanc sec
10 cl de crème fraîche liquide
Persil, ail
Sel, poivre
2 cuillères à soupe de farine pour fariner les truites
Un citron bio
Préparation :
Faire chauffer une grande poêle et mettre un peu d’huile d’olive et une noix de beurre.
Quand c’est chaud, poser les truites, laisser saisir deux minutes puis ajouter les girolles et les lardons restant autour. Laisser cuire trois minutes puis retournez-les et laisser environ quatre minutes.
Sortir les truites sur un plat de service que vous garderez au chaud au four à 75°C.
Dans la poêle de cuisson, déglacer les lardons et les champignons avec le vin blanc et laisser évaporer une à deux minutes à feu doux.
Ajouter la crème et avec la spatule bien mélanger et laisser épaissir quelques secondes.
Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre).
Ajouter le jus d’un demi-citron bio.
Servir sur assiette chaude en nappant les truites de leur sauce et parsemer de persillade.
Cèpe, girolle, morille, trompette de la mort ou pied de mouton. Une trentaine d’espèces de champignons sont comestibles sur les quelque 4 500 répertoriées en Lorraine. En cas de doute, en plus des pharmaciens, deux organismes complémentaires peuvent vous renseigner sur votre cueillette en Lorraine. Il s’agit de la Société Lorraine de Mycologie et de l’Association de mycologues pharmaciens. La faculté de pharmacie de Nancy est par ailleurs la seule de France à dispenser un enseignement théorique et pratique de mycologie de la seconde à la sixième année d’étude. Il existe également un Diplôme Universitaire de mycologie pratique et officinale à l’Université de Lorraine. Pour l’obtenir, il faut savoir reconnaître une soixantaine de champignons avec le nom latin et la toxicité, savoir commenter un panier de champignons et avoir de bonnes connaissances théoriques.