Thomas RIBOULET
La Maison Alexandre, qui produit les fameux Macarons de Boulay, s’est dernièrement vue décerner le label « Entreprise du patrimoine vivant ». Une véritable reconnaissance qui vient couronner le savoir-faire artisanal de cette spécialité lorraine.
L’entreprise a été fondée en 1854 par Benoît Lazard, débitant de vins, aubergiste et producteur de pain azyme à Boulay. Le secret de fabrication, soigneusement conservé, a depuis conquis les plus grandes personnalités du monde. Le Général De Gaulle, le Roi Georges VI ou encore l’Empereur Guillaume II raffolaient de ces macarons à la saveur unique. « Faute de descendants, la famille Alexandre a repris le flambeau en 1963 et a ainsi succédé à la quatrième génération de Lazard », raconte Jacques Alexandre, qui a lui-même pris la relève de ses parents en 1994. La fabrication des Macarons de Boulay est restée la même, entièrement artisanale. Les précieux macarons sont dressés, un à un, à la main et à la cuillère en argent, ce qui leur confère une forme bombée et un moelleux caractéristiques. L’argent est par ailleurs un matériau sain. Les amandes entières viennent exclusivement du bassin méditerranéen. Elles continuent à être émondées en Lorraine pour éviter qu’elles ne se dessèchent. Elles sont mélangées à du sucre de première qualité et concassées à l’aide d’un rouleau en granit, afin de ne pas briser la fibre. Les blancs d’œufs sont ensuite ajoutés, avant que le tout ne passe quatre fois dans une presse ancestrale. C’est cette pâte d’amande très fine qui donne aux Macarons de Boulay leur goût sucré et très léger.
Entre 30 et 120 kg de macarons sont produits chaque jour à Boulay. La spécialité est connue au Japon, aux Etats-Unis, en Australie, en Israël et au Canada.
A noter enfin que la Maison Alexandre a choisi d’adhérer dès 2012 à la démarche « La Lorraine notre signature ». « Il s’agissait, pour nous, de rejoindre une démarche collective de reconnaissance du savoir-faire régional », sourit Jacques Alexandre.
