Avec l’arrivée des premiers frimas et la rentrée des jardins, ce plat tombe à pic. Je vous propose aujourd’hui de revisiter la recette de la potée lorraine. En effet, chaque village et chaque famille ont leur manière de la concocter.
Je ne suis pas forcément emballée par les potées d’antan, où on faisait simplement bouillir l’eau avant d’ajouter au gré des saisons les viandes que l’on avait sous la main, souvent lard et saucisses fumées, cuisses de canard confites pour ceux qui élevaient des canards, porc fumé ou simplement salé. On y mêlait également les légumes du jardin, principalement du chou vert. On obtenait donc un bouillon de légumes agrémenté de viandes. C’était une recette simple, paysanne, une cuisine de tous les jours.
Désormais pour une bonne potée lorraine, il faut plus d’ingrédients et de bons légumes. Il ne s’agit plus du plat du pauvre, surtout si on ne possède pas un potager.
Recette pour 4 à 6 personnes
Temps de cuisson : 2 heures ou 40 minutes en autocuiseur.
Ingrédients :
Un beau chou vert frisé Milan
400 g de carottes
400 g de pommes de terre Charlotte
300 g de navet
200 g de haricots frais
2 petits poireaux
2 branches de céleri
2 oignons
1 bouquet garni, 2 clous de girofle
Un jarret salé
Une saucisse de Morteau ou une artisanale de bonne qualité
400 g de lard salé
2 knacks
2 tranches de lard fumé artisanal
Préparation :
Eplucher tous les légumes. Piquer les oignons avec les clous de girofle.
Dessaler au besoin les viandes salées dans de l’eau froide quelques heures avant.
Blanchir le chou coupé en deux en le plongeant quelques minutes dans l’eau bouillante salée.
Blanchir les haricots pendant quinze minutes s’ils sont frais, sinon les tremper la veille et les blanchir.
Tailler les légumes en morceaux ou en quartiers.
Réserver les pommes de terre.
Dans une grande marmite ou faitout, déposer le jarret et le lard salé, les carottes, le céleri, les poireaux, les navets, les haricots et le bouquet garni. Mouiller à hauteur avec de l’eau froide. Porter à ébullition.
Saler si besoin en cours ou fin de cuisson en goutant car les viandes peuvent être suffisamment salées.
Retirer le lard au bout d’une heure, voire un peu moins. A vous de juger s’il est cuit.
Ajouter le chou à mi-cuisson.
Cuire encore une heure ou un peu moins selon la viande. Vérifier en cours de cuisson.
Ouvrir la cocotte, vérifier la cuisson du jarret. Laisser la cocotte sur le feu.
Retirer le chou et l’égoutter.
Mon petit secret pour plus de saveurs : faire fondre le lard fumé découpé en lardons avec un demi oignon émincé. Cela ne doit pas colorer, mais devenir translucide pour l’oignon. Ajouter le chou grossièrement découpé. Faire revenir doucement, retourner et déglacer avec un peu de bouillon de cuisson. Laisser mijoter un quart d’heure, saler au besoin.
Ajouter la saucisse de Morteau, laisser « frémir » une demi-heure. Ajouter les knacks juste cinq minutes avant de servir.
Cuire les pommes vapeur à part.
Déposer harmonieusement les légumes dans un grand plat, ajouter les viandes et les pommes de terre. Arroser d’une louche de bouillon.
Servir accompagné de salade verte, de la scarole par exemple, et de moutarde forte.
Au gré des envies et des saisons, on peut y ajouter ou remplacer par des cuisses de canards confites, toutes sortes de viandes de porc salées ou fumées, et d’autres légumes : fèves, haricots, céleri rave, panais, etc.
Vous pouvez accompagner votre potée lorraine de tranches de pain de campagne grillées.
Le bouillon peut être servi en potage avec des petites pâtes ou servir de base à une autre recette comme les lentilles, dans ce cas-là, congeler le lorsqu’il est refroidi.
