Andrée VALENCE-LODWITZ
La quiche lorraine est l’une des recettes les plus emblématiques de notre terroir. Elle serait servie sur les tables lorraines depuis au moins le XVIème siècle. Le Duc Charles III en était très gourmand. Le mot « quiche » vient de l’Allemand « Kuchen » qui signifie gâteau et est à l’origine de toutes les tartes salées.
A l’époque, la pâte était une simple pâte levée (pâte à pain), avant d’être remplacée au fil du temps par une pâte brisée ou feuilletée. La quiche lorraine est un plat du terroir que l’on faisait avec ce que l’on trouvait dans le village, à savoir des œufs, de la crème et des lardons. Mais il n’y a jamais de fromage dans une vraie quiche lorraine ! Toujours de la crème épaisse, pas de lait, ni de fécule pour préparer la « migaine ». En Lorraine, la migaine est une préparation culinaire faite d’œufs ou de crème fraiche.
Bien épaisse c’est meilleur. Une bonne quiche est bien dorée sans être trop cuite. La migaine ne doit pas être trop prise et être « chevelotte », c’est-à-dire tremblotante. Cette base gourmande servira à bon nombre de tartes salées.
Véritable recette de la quiche lorraine pour 6 personnes
Ingrédients :
250 g de farine
125 g de beurre
5 œufs (1 pour la pâte + 4 pour l’appareil à quiche)
250 g de lard de poitrine demi-sel et fumée
30 cl de crème fraîche épaisse
Noix de muscade, sel et poivre du moulin
Préparation :
Préparez la pâte brisée avec la farine, le beurre, un œuf, une demi-cuillère à café de sel et un peu d’eau très froide, pour bien amalgamer la pâte. Pétrissez-la assez peu et roulez-la en boule enveloppée d’un film alimentaire.
Laissez-la reposer une heure dans le bas du frigidaire.
Détailler le lard en lardons en ôtant les couennes et les os éventuels.
Faites les blanchir dans un grand volume d’eau bouillante cinq minutes (uniquement si c’est du lard maison ou traditionnel).
Egouttez, essuyez au besoin et faites rissoler légèrement avec 10 g de beurre.
Egouttez et réservez.
Beurrez et farinez un moule à tarte de 24 cm environ.
Abaissez la pâte sur 4 à 5 mm d’épaisseur. Garnissez le moule et piquez avec une fourchette le fond du plateau.
Eparpillez des haricots secs et cuire à blanc à 200°C une dizaine de minutes (pour une quiche bien croustillante).
Retirez du four, ôtez les haricots et éparpillez les lardons.
Battre 4 œufs en omelette et ajoutez la crème fraîche, salez modérément, poivrez et mettez la muscade râpée.
Verser sur les lardons et cuire au four à 200°C pendant 30 minutes. Elle doit encore être tremblotante au milieu. Suivant les fours, il se peut que cela soit légèrement plus long à cuire.
On peut aussi passer l’étape de la cuisson à blanc en cuisant le tout directement, mais la pâte sera moins croustillante.
Servir très chaud.
La tarte de Metz, parfois également appelée tarte au me’gin ou tarte de meugé, est la petite sœur sucrée de la quiche lorraine. Faite d’une épaisse migaine chère au cœur des Lorrains, cette spécialité locale oubliée des boulangers messins est composée de fromage blanc, de crème fraîche, de sucre, d’œufs, de sucre vanillé et de sel. Le tout versé sur une pâte brisée que l’on peut faire soi-même avec de la farine et du beurre. La tarte de Metz n’est cependant pas une tarte au fromage. Elle remonterait au Moyen-âge et viendrait en réalité de la Lorraine thilloise. Elle est mentionnée par le chef cuisinier Prosper Montagné dans son Larousse gastronomique publié en 1938, dans lequel il évoque le fremgin, nom local du fromage blanc, dont la tarte tire l’un de ses noms. Il semblerait toutefois que certains confectionneraient encore cette spécialité.
La première mention écrite de la quiche lorraine remonte au 1er mars 1586 sous le règne du Duc Charles III. Ce plat populaire et de partage était confectionné avec les restes de pâte à pain, auxquels on rajoutait de la crème et des œufs. On commença à y mettre du lard fumé à partir du XIXème siècle. La quiche lorraine fut exportée dans la France entière après l’exode de nombreux Lorrains en 1870-1871 et l’annexion d’une partie de la Lorraine au Reich.
Je ne blanchis jamais mes lardons …et c’est tout aussi bon .
Pour une vraie quiche Lorraine .
enfin la vraie recette de la quiche lorraine, sans lait sans fromage sans fécule et autres indésirables pour ma part je fais une pâte sablée salée que je cuit à blanc avec des billes de porcelaine prévues à cet effet auparavant j’utilisais des haricot ça ne me satisfaisait pas .. !! et oui pour la couleur ciel d’orage en fin de cuisson, quant à l’étymologie peut être une proche parente de la flamkûche alsacienne traditionnelle pâte, crème et lardons. Je ne suis ni Alsacienne ni Lorraine contrairement à ce que mon patronyme pourrait laisser supposer, mais vraie gourmande des vraies recettes .. Bon appetit à toutes et à tous moi je la sert avec une frisée aus pignons ou pissenlits en salade à la saison N
En réponse à Muck Noëlle, la vraie quiche Lorraine ne se fait pas avec une pâte sablée, et c’est une vraie Lorraine qui vous le dit
Un ciel d’orage. C’est la couleur que doit avoir la quiche lorraine lorsqu’elle est cuite. Sous les nuages, la migaine tremblote et les lardons tentent de crever le plafond doré. A l’origine, il s’agissait d’une simple pâte à pain beurrée, garnie d’un œuf battu avec de la crème. Vincent de La Chapelle, cuisinier au Château de Lunéville, imposa plus tard le lard dans la recette. Puis le gastronome Auricoste de Lazarque, né à Metz en 1829, préconisa de recourir à une pâte brisée garnie d’une « meurotte » (œuf et crème).
La quiche lorraine, emblème de notre pays, est l’un des plats les plus populaires au monde, depuis New York, Moscou ou encore Tokyo. Les touristes qui découvrent Metz et qui passent par l’Office de Tourisme demandent régulièrement des adresses pour déguster in situ l’authentique quiche lorraine.
Selon l’étymologie, la quiche ne serait pourtant pas une tarte, mais un gâteau (de l’allemand « Kuche »).
Il est bon de savoir qu’enfin une Confrérie de la Quiche Lorraine a été créée et que la Fête de la Quiche est de nouveau active à Dombasle sur Meurthe.
Dans La Main au collet (To Catch a Thief), réalisé en 1955 par Alfred Hitchcock, une scène réunit Cary Grant et John Williams autour d’une délicieuse assiette de quiche lorraine réalisée par la gouvernante. La pâte y est qualifiée de « légère comme l’air ». Ce n’est pas un hasard puisque le cinéaste britannique était un grand amateur de cette spécialité. Fils d’un grossiste en volailles et en fruits et légumes, le maître du suspense ne cachait pas son intérêt pour la gastronomie, souvent présente dans ses films (Frenzy, Sabotage, etc.), et aurait déclaré : « Je ne suis pas un gros mangeur, je suis juste gros et je mange ».
Tremblotante se dit chavolate en Lorrain
je fais la pâte avec du saindoux et c’est succulent