Que serait une table lorraine sans pâté lorrain ? Autrefois, chaque village, chaque famille de la région avait son ou sa spécialiste en la matière. Incontournable de la gastronomie lorraine, le pâté lorrain est une spécialité culinaire originaire de Baccarat en Lorraine. Il s’agit de la plus ancienne recette réputée lorraine. Celle-ci est décrite sous l’appellation de « petits pâtés lorrains » dans le plus vieux livre de cuisine rédigé en français en 1392, à savoir Le Viandier de Guillaume Tirel, plus connu sous le nom de Taillevent. Le pâté lorrain se compose principalement d’échine de porc et de noix de veau entourés d’une pâte feuilletée. Son goût inimitable provient de la marinade de la viande, préalable à la cuisson et faite de vin, d’échalotes, de persil, de thym et de laurier. Il est généralement servi en hors d’œuvre et accompagné d’une légère salade verte.
La recette traditionnelle du pâté lorrain présentée ci-dessous a été mise au point année après année. Elle ressemble en tous points aux meilleurs pâtés lorrains du coin.
Recette pour 6 à 8 personnes
Ingrédients :
Dans un souci de qualité, nous avons sélectionné une très bonne viande, une viande de boucherie ou de ferme, qui ne fera pas d’eau à la cuisson et ne détrempera votre pâté comme une vieille soupe.
400 g d’échine de porc coupés en petits morceaux
400 g de veau coupés en petits morceaux
Une bouteille de Riesling ou de bon vin gris de Toul
800 g de pâte feuilletée
3 échalotes
1 gousse d’ail
Persil
1 clou de girofle
3 feuilles de laurier frais coupées en trois
1 œuf de Lorraine pour la farce, un autre pour dorer
Une cuillerée à soupe de fond de veau déshydraté (si votre viande n’est pas fermière)
Sel de Guérande (de préférence), poivre et muscade.
Préparation :
Emincer les échalotes, le persil, l’ail et le clou de girofle.
Ajouter le laurier, le sel et le poivre.
Mettre la viande et le vin. Baigner le tout en marinade et laisser reposer au moins 12 heures.
Préchauffer le four à 200°C.
Etaler la pâte, en deux parties pour un pâté : le fond plus large et le dessus.
Egoutter la viande dans une passoire. Retirer les feuilles de laurier et le clou de girofle.
Ajouter la cuillère de fond de veau et l’œuf battu. Mélanger.
Poser la pâte du fond sur une plaque ou un moule à pâte étroit et long, puis une feuille de papier sulfurisé.
Piquer le fond là où vous allez mettre la viande au milieu. Ne pas piquer les bords tout autour.
Mettre votre viande sur une hauteur de 3 cm environ.
Remonter les bords tout autour en les soudant à l’œuf.
Poser le couvercle qui doit porter sur les bords remontés. En effet, durant la cuisson, cela gonfle et peut s’ouvrir. Le coller à l’œuf. Ne pas oublier les cheminées pour évacuer la vapeur.
Faire des dessins à la fourchette sur le dessus et dorer à l’œuf.
Enfourner à 200°C pendant 30 minutes, puis à 180°C pendant encore un quart d’heure.
Servir chaud.
