Andrée VALENCE-LODWITZ
L’origine de la tête de veau, spécialité gastronomique de Lorraine, est ancienne. Plusieurs explications ont toutefois été avancées. Selon toute vraisemblance, l’hypothèse la plus plausible renverrait à un différend entre Rambervillers et Epinal.
On rapporte que les Rambuvetais, les habitants de Rambervillers, avaient autrefois pour leurs troupeaux un droit de pacage sur le territoire de Padoux. Ce droit était partagé avec les gens d’Epinal. Or, il arriva qu’un jour les Spinaliens volèrent à leurs voisins douze têtes de bétail. Les délinquants furent condamnés, comme il se doit, à restituer douze têtes de bétail. Mais, biaisant sur les mots, les madrés Spinaliens vinrent tout simplement déposer aux pieds des Rambuvetais joués et refaits, douze têtes de veaux bien tranchées !
Rambervillers est en effet la ville de la tête de veau en Lorraine, avec sa confrérie et sa foire qui se déroule le weekend quinze jours avant Pâques.
L’autre version de l’histoire serait que les notables de Rambervillers se réunissaient autrefois pour fêter Noël ensemble. Chacun apportait un plat. A la surprise générale, chacun serait une fois arrivé avec une tête de veau baignant dans son bouillon et accompagnée de légumes. Surprise, ahurissement général puis éclats de rire ! Ainsi seraient nés le surnom des habitants de Rambervillers et leur fameuse devise : « Si non est vero, e ben trovato ».
La tête de veau est toujours servie avec une sauce gribiche ou ravigote ou une bonne vinaigrette bien relevée, parfois de mayonnaise, accompagnée de pommes de terre vapeur ou cuite à l’anglaise.
Recette de la tête de veau
Pour 4 personnes :
1 kg de tête roulée
2 carottes
1 oignon piqué de deux clous de girofle
2 gousses d’ail
1 bouquet garni (poireaux, laurier, thym, céleri)
1/2 citron pour son jus
20 cl de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de farine
Préparation :
Mettre la tête de veau désossée et roulée dans une cocotte. Recouvrir largement d’eau et du vin blanc, ajouter les carottes et l’oignon coupés, l’ail haché, le jus de citron et le bouquet garni.
Saler au gros sel puis poivrer.
Délayer une cuillerée à soupe de farine dans un verre d’eau, versez le tout dans la cocotte et laisser cuire doucement 1h 30 à 2 heures à couvert.
En fin de cuisson de la viande, préparez la sauce ravigote
Sauce ravigote :
2 œufs durs
1 cuillère à soupe de moutarde
1 échalote ciselée
12 cuillères à soupe d’huile
5 cuillères à soupe de vinaigre
Sel, poivre
1 cuillère à soupe de câpres
1 cuillère à soupe de cornichons au vinaigre
1 cuillère à soupe de fines herbes (ciboulettes, cerfeuil, persil)
Préparation :
Ecaler les œufs, écraser le jaune et hacher le blanc.
Peler et hacher l’échalote.
Mettre dans un bol les jaunes d’œuf, la moutarde et le reste de vinaigre.
Saler, poivrer et battre le tout en ajoutant l’huile en filet.
Incorporer l’échalote, les fines herbes, les câpres, les cornichons et les blancs d’œuf hachés.
Réserver la sauce obtenue au frais.
Service :
Egoutter la tête de veau. Oter les peaux blanches de la langue et de la tête de veau. C’est dur et pas agréable. Cuite à point cela s’enlève très bien.
Découper la tête en tranches, afin de partager les morceaux les plus fermes, les plus gélatineux et la langue de veau à l’intérieur.
Servir avec la sauce ravigote présentée en saucière et avec des pommes vapeur persillées.
