Marcaire est le nom donné, dans les Hautes-Vosges, au fermier chargé de traire les vaches et de transformer le lait en fromage, généralement en Munster ou en Géromé.
Le mot viendrait du germanique « melker », c’est-à-dire littéralement celui qui travaille le lait (« Milch » en allemand). Le travail du marcaire est assez éprouvant. Il consiste à traire, deux fois par jour, l’ensemble du troupeau, avant de chauffer le lait obtenu dans un grand chaudron de cuivre. Le lait commence alors à cailler. Une fois la présure séparée du petit lait, on moule les futurs fromages, qu’il faut ensuite laisser égoutter puis affiner pendant quelques semaines, voire plus si l’on préfère le fromage odorant.
Les fermes-auberges situées sur les crêtes qui séparent l’Alsace de la Lorraine proposent souvent des visites où l’on peut voir le marcaire à l’œuvre, en plus du fameux menu marcaire. Ce dernier consiste en une part de tourte suivie de roboratives toffailles accompagnées de collet fumé, ce que les Alsaciens appellent respectivement « roïgabageldi » et « schiffala ». Après une belle part de Géromé, le menu s’achève avec un « siaskass » (fromage blanc arrosé de kirsch) ou une tarte aux brimbelles. On ne louera jamais assez le travail de nos marcaires, grâce auquel nos tables lorraines peuvent s’enorgueillir d’avoir l’un des fromages les plus savoureux !
