Du fait de l’abondance des vergers, la distillation constitue tout un art en Lorraine qui se transmettait autrefois de génération en génération. Depuis 1959, ce savoir-faire est très réglementé. Il continue néanmoins et fort heureusement à se perpétuer grâce aux associations d’arboriculteurs et de bouilleurs de cru qui mettent à disposition leurs alambics et organisent régulièrement des formations.
Le Droit Local aidant, il existe 190 associations de ce type en Moselle. Une dizaine de villages possèdent également un alambic communal. Il y a en Lorraine entre trente et cinquante distillateurs professionnels. Cette tradition reste aussi très vivace dans les Vosges avec pas moins de cinquante associations, tandis que la Meuse et la Meurthe-et-Moselle pratiquent davantage la culture du bouilleur de cru ambulant. Ce terme ne signifie pas forcément que celui-ci se déplace de village et en village, mais plutôt qu’il loue son alambic et facture sa prestation.
Toujours est-il que les fruits doivent provenir des vergers de chaque personne souhaitant les faire distiller. La quantité de fruits doit par ailleurs être déclarée aux douanes au moins 48 heures avant leur distillation. Si la Moselle est autorisée à distiller toute l’année, les autres départements lorrains doivent respecter des dates de campagne de distillation fixées par le service des douanes.
Rappelons que le goût d’une eau-de-vie provient avant tout de la qualité des fruits et de leur taux de sucre. Après fermentation, les fruits sont réduits en bouillis sans que leurs noyaux ne soient broyés car l’acide cyanhydrique qu’ils renferment est toxique. Une première distillation permet d’obtenir ce que l’on appelle dans le milieu une « petite eau ». Une seconde distillation permet ensuite de recueillir un alcool très pur à 70° coupé avec de l’eau et enfin une eau-de-vie à 45°.
